Die Kalbszunge waschen. Das Suppengrün putzen, schälen waschen und klein schneiden, Möhren und Sellerie dabei würfeln. Die Petersilie im Ganzen lassen. Die Kalbszunge mit 4 Liter kaltem Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Ggf. aufsteigenden Schaum abschöpfen. Sobald kein Schaum mehr aufsteigt, Lorbeer, Wacholder und Pimentkörner sowie Hühnerbrühe, Suppengemüse und 1 TL Salz hinzufügen. Zugedeckt bei niedriger Temperatur ca. 2-2.5 Stunden köcheln lassen, bis sich die Zunge leicht einstechen lässt.
Die Zunge aus der Brühe heben. Die Brühe durch ein feines Sieb filtern. Die Haut der Zunge von der Zungenspitze aus nach hinten abziehen. Zunge warmhalten.
Für die Sauce 200 ml der Brühe abmessen. Butter und Mehl unter Rühren anschwitzen. Mit der kalten Milch ablöschen und unter Rühren aufkochen. Abgemessene Brühe angießen und die Sahne dazugeben. Alles sämig aufkochen lassen, Meerrettich dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Kartoffeln schälen und in kochendem Salzwasser garen. Den Spargel schälen und in der restlichen Brühe ca. 12 Minuten gar kochen. Kartoffeln und Spargel mit der in Würfel (oder Scheiben) geschnittenen Zunge auf Tellern anrichten. Mit der Sauce übergießen.
Lass deinen Gaumen mal mit dieser Zunge kitzeln!
