Die Auberginen waschen, längs halbieren und die Schnittflächen in einem Rautenmuster einschneiden. Mit Salz bestreuen und 20 Minuten ziehen lassen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Den Reis in einem Topf in der veganen Margarine anschwitzen. So viel Wasser hinzufügen, dass das Wasser ca. 2 Fingerbreit über dem Reis steht. Aufkochen, salzen und zugedeckt bei niedriger Temperatur ca. 20 Minuten ausquellen lassen. Den Reis ausdampfen lassen und auflockern.
Während der Reis gart, die Auberginen trockentupfen, mit 1 TL Rapsöl bepinseln und im Ofen ca. 25 Minuten backen, bis das Fruchtfleisch weich ist. Die Auberginen aushöhlen, Auberginen und das Fruchtfleisch beiseitestellen.
Zwiebel und Knoblauch abziehen und würfeln. Zusammen mit der Hackfleischalternative in einem Topf im restlichen Rapsöl gebräunt anbraten. Tomatenmark, Reis, abgetropften Mais und Auberginenfruchtfleisch dazugeben und mit ca. 75 ml Wasser verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Auberginen auf ein Backblech mit Backpapier setzen, mit der Reismischung großzügig füllen und im Ofen noch weitere ca. 15 Minuten garen. Mit Petersilie und Granatapfelkernen bestreuen und ggf. restliche Füllung dazu servieren.
Genieß deinen Veggie-Day!
