Für das Eis die Ananas putzen, schälen und würfeln. Die Minze waschen und die Blätter abzupfen. Die Ananas mit der Hälfte der Minzeblätter entsaften und ca. 300 ml Saft abmessen.
120 g Zucker mit 90 ml Wasser aufkochen und kurz köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat, dann abkühlen lassen.
Die Limetten heiß waschen, trocken tupfen, die Schale fein abreiben und beiseitestellen. Den Saft auspressen. Den Ananassaft mit 80 ml Zuckersirup und 50 ml Limettensaft vermischen. Die Mischung in 8 Stieleisformen geben (bis ca. 1,5 – 2 cm unter den Rand) und ca. 1 Stunde tiefkühlen. Holzstäbchen einstecken und das Eis eine weitere Stunde gefrieren.
Die Kokosmilch mit dem restlichen Zuckersirup verrühren, die Mischung in die Förmchen gießen und das Eis mindestens 5 Stunden durchfrieren lassen.
Die übrige Minze mit dem restlichen Zucker im Mixer fein zerkleinern und den Limettenabrieb untermischen. Das Eis aus den Förmchen lösen, mit dem Minzzucker bestreuen und nach Belieben mit Limettenspalten servieren.
