Die Linsen 5 Stunden oder über Nacht in reichlich Wasser einweichen.
Die Kartoffeln als Pellkartoffeln in kochendem Salzwasser garen, abgießen, pellen und vollständig auskühlen lassen (am besten noch 2-3 Stunden im Kühlschrank).
Die Linsen in kochendem Salzwasser ca. 25 Minuten mit noch leichtem Biss garen, abgießen und abtropfen lassen.
Die Zucchini waschen und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Die Paprika waschen, halbieren, putzen und in dünne Streifen schneiden.
Zwiebel und Knoblauch abziehen, die Zwiebel in Streifen, den Knoblauch in feine Würfel schneiden.
Die kalten Kartoffeln in Scheiben schneiden. In einer großen, beschichteten Pfanne im heißen Olivenöl unter gelegentlichem Schwenken leicht gebräunt braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Zucchini, Paprika, Zwiebel, Knoblauch und Linsen dazugeben und unterschwenken. Weitere ca. 10 Minuten braten, dann die Petersilie hinzufügen und mit dem Essig ablöschen. Abschmecken und servieren.
Tipp: Als zusätzliche Eiweißquelle passt wunderbar ein Minz-Joghurt als Sauce! 150 g Joghurt, 1 EL frische Minze, mit Salz und Pfeffer abrunden.
