Die Kartoffeln als Pellkartoffeln in kochendem Salzwasser ca. 25 Minuten weich garen. Abgießen, etwas abkühlen lassen, pellen und zu Püree verarbeiten.
Das Corned Beef mit 2 Gabeln fein zerzupfen. Die Zwiebeln abziehen und fein würfeln. In 1 TL Butter glasig braten.
Die Rote Bete abtropfen lassen, dabei 100 ml Rote Bete-Saft auffangen. Die Rote Bete fein würfeln. Zwiebeln, Corned Beef, Rote Bete und den aufgefangenen Saft unter das Püree rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmhalten.
Die Eier in der restlichen Butter als Spiegeleier braten.
Das Labskaus auf Tellern anrichten, die Spiegeleier darauf setzen. Rollmöpse daneben verteilen und mit Essiggurken und Roter Bete garnieren.
Sehr gut zum Vorbereiten für ein schnelles Essen am Abend.
