Die Erbsen in kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchieren. In Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Möhren und Spargel in einem Sieb abtropfen lassen; den Spargel etwas kleiner schneiden.
2 EL Butter in einem Topf erhitzen. Das Mehl darin unter Rühren anschwitzen, mit Brühe und Milch ablöschen. Unter Rühren aufkochen, die Sahne dazugeben und mit Salz, Muskat und Zitronensaft abschmecken.
Den Backofen auf 100 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Koteletts salzen, pfeffern und im Rapsöl von beiden Seiten gebräunt anbraten. Im Ofen ca. 15 Minuten gar ziehen lassen.
Restliche Butter in einer Pfanne erhitzen. Das Gemüse darin unter Schwenken heiß werden lassen, mit Salz und PfeTer würzen.
Koteletts und Gemüse auf Tellern anrichten, das Gemüse mit der Sauce beträufeln und mit Schnittlauch bestreuen.
Die berühmte klassische Gemüsebeilage, auch für Fisch und Meeresfrüchte
