Zunächst den Gewürzsud für den Sauerbraten zubereiten: Hierfür Sellerie, Möhren und Zwiebeln schälen und grob würfeln.
Anschließend die Gemüsewürfel mit Rotwein, Essig und den Gewürzen in einen Topf geben, einmal aufkochen lassen, dann die Herdplatte ausschalten und abkühlen lassen.
Das Fleisch kalt abwaschen, mit einem Küchenkrepp trocken tupfen und für drei bis vier Tage in den Gewürzsud einlegen. Abdecken und ab in den Kühlschrank damit.
Nach zwei Tagen das Fleisch einmal umdrehen.
Am dritten, beziehungsweise vierten Tag, darf das Fleisch aus dem Kühlschrank und aus dem Sud entnommen werden. Trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Butterschmalz in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen und das Fleisch von allen Seiten ringsherum anbraten.
Die Gewürzmarinade durch ein feines Sieb geben und mit der Hälfte der Flüssigkeit den Braten ablöschen.
Den Backofen auf 170° Grad vorheizen und das Fleisch in einem geschlossenen Bräter für zwei Stunden schmoren lassen.
Währenddessen das Fleisch mehrmals umdrehen und bei Bedarf mit Gewürzsud aufgießen, sodass es immer in etwas Flüssigkeit schmort.
Nach Ablauf der Schmorzeit das Fleisch anschneiden, um zu überprüfen, ob es gar ist. Im ausgeschalteten Backofen, gegebenenfalls mit etwas Alufolie abdecken, um den Braten bis zum Servieren warm zu halten.
Nun den restlichen Gewürzsud in einen kleinen Topf gießen, die Rosinen hinzufügen und einmal auf der Herdplatte aufkochen lassen. Die Pumpernickel zerkrümelt einstreuen, umrühren und die Temperatur reduzieren.
Jetzt wird noch der Zuckerrübensirup hinzugegeben. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken und die kalte Butter einrühren.
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, in gleichmäßig große Stücke schneiden und zusammen mit der Soße auf Tellern anrichten und servieren.
Guten Appetit!
Als Beilage passt hierzu Rotkohl, Salzkartoffeln, Gewürzkarotten oder Kartoffelknödel.
