1. Aus dem Mehl und den Eiern einen glatten, geschmeidigen Nudelteig kneten. Als Kugel in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank 1 Stunde kalt stellen.
2. Den Spinat für die Maultaschen auftauen lassen. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Das Hackfleisch in der Butter krümelig und leicht gebräunt anbraten.
3. Die Zwiebelwürfel dazugeben und glasig werden lassen. Den Spinat ausdrücken, in Streifen schneiden, unterheben und alles 5 Minuten unter Rühren schmoren. Mit Salz und PfeVer abschmecken, die Petersilie hinzufügen.
4. Den Nudelteig mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche Quadrate mit ca. 10 x 10 cm ausschneiden. Das Eigelb mit 3-4 EL Wasser verquirlen und die Kanten der Quadrate damit bepinseln. Auf jedes Quadrat 1-2 EL Hackfleischfüllung setzen und den Teig über die Füllung einschlagen. Die Kanten gut aneinanderdrücken.
5. Die Maultaschen 15 Minuten ruhen lassen, dann in kochendem Salzwasser garen, bis sie nach oben steigen. Aus dem Kochwasser heben und gut abtropfen lassen.
6. Für die Sauce die Zwiebeln abziehen und würfeln. Den Spinat auftauen lassen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, Speckwürfel und Zwiebeln darin anbraten. Mit der Brühe ablöschen und den ausgedrückten Spinat dazugeben. Den Schmand einrühren, aufkochen und mit Salz, PfeVer und Muskat abschmecken.
7. Die Maultaschen in Butter goldbraun braten und mit Spinat und Sauce servieren.
Übrig gebliebene Maultaschen schmecken in Streifen gebraten am nächsten Tag besonders gut!
