Die Cashewkerne für das Dressing 2 Stunden in heißem Wasser einweichen, damit sie weicher werden. Wer einen sehr leistungsstarken Mixer besitzt, kann auf das Einweichen verzichten.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Für das Tofu-Hack den Tofu mit einer groben Reibe in eine Schüssel raspeln und mit den restlichen Zutaten vermengen.
Die Kartoffeln schälen, fein würfeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit wenig Öl vermischen. Die Kartoffeln auf der Hälfte eines mit Backpapier belegten Backblechs verteilen, den Tofu auf der anderen Hälfte verteilen. Im vorgeheizten Ofen ca. 25 Minuten backen. Nach der Hälfte der Zeit wenden.
In der Zwischenzeit für das Dressing das Wasser von den Cashewkerne abgießen und die Cashewkerne mit allen anderen Zutaten und 120–150 ml Wasser cremig mixen, je nach gewünschter Konsistenz.
Tomaten waschen, Zwiebel schälen, den Salat waschen und trocken schleudern. Tomaten, Zwiebel und Gewürzgurken würfeln, den Salat etwas klein schneiden.
Alle Zutaten in zwei großen Schraubgläsern verteilen: Zuerst die Hälfte der Kartoffeln, dann die Hälfte des Tofu-Hacks, anschließend Zwiebeln, Gurke und Tomaten. Die Hälfte des Dressings und anschließend den Salat darauf geben. Dann restliche Kartoffeln und Tofu-Hack darüber geben und das restliche Dressing darauf verteilen. Die Gläser verschließen und im Kühlschrank kalt stellen.
Zum Servieren den Inhalt der Gläser in eine große Schüssel kippen und noch etwas vermischen.
Guten Appetit!
